Биохимия вкуса чая


У чая и вина много общего, их качество зависит от сортовой разновидности одного вида растения. Вино и чай зависят от факторов терруара, качество почвы и климата оказывают большое влияние на идеальные вкусовые характеристики. Изготовление чая и вина требует умелого мастерства и внимания к деталям, чтобы соответствовать высоким стандартам ценителей чая.

Горечь

Чувствительность к горечи не позволяла нашим предкам-охотникам-собирателям потреблять токсичные или ядовитые вещества. В чае горечь также является защитой растения от вредителей, защищая растение от опасности насекомых. Считается, что некоторые горькие соединения в чае представляют собой метилксантины, такие как кофеин и теобромин.

По мере того как погода становится теплой, а популяции вредителей в летние месяцы растут, зрелые листья чайного растения наполняются горькими соединениями, чтобы сдерживать приступы вредителей. На низких высотах или в широтах у экватора, где круглый год стоит теплая погода, в чае распространены горькие привкусы. Поэтому чай из южных широт и небольших высот часто годится только для употребления с молоком или сахаром. Горечь из целых листьев выделяется медленнее, чем из чая, нарезанного на мелкие кусочки.

Большинство длинной истории выращивания и потребления чая связано с уменьшением количества горечи в чашке. Выращивание чайных садов на большой высоте, сбор чая ранней весной и заваривание методом протока с коротким настоянием, все это способствует уменьшению горечи в чашке чая. В общем, сильная горечь считается признаком чая низкого качества. При дегустации чая и оценке его качества горечь и терпкость часто являются показателем качества чая.

Терпкость

Вяжущий вкус – это ощущение сухости во рту. Таким образом, он не ограничивается ощущением на языке, но также проявляется на щеках и горле и нарастает, усиливаясь с каждым глотком. По этой причине опытные любители чая (а также дегустаторы вина) часто предпочитают терпкость, поскольку она увеличивает продолжительность чувствуемого вкуса. Вкус чая, который сохраняется долгое время после глотка, называется финишем или хуэй-ганом и очень ценится, что переводится как «возвращение сладкости».

Кроме того, терпкость обычно приписывается полифенолам, включая антиоксиданты EGCG, являющиеся предметом многих исследований. Эти молекулы образуются из аминокислот под воздействием солнечного света, а это значит, что в чайном листе, поглощающем больше солнца, их будет больше, следовательно, больше терпкости. Вот почему так ценятся первые весенние собрания, имеющие нежный сладкий вкус.

Как правило, низкая высота чайного сада и летний урожай создают чай с повышенным чувством горечи. Но терпкость чая может быть связана с интенсивностью вкуса, например, гуандунский улуны Фэн Хуан Дань Цуны, производящиеся из листьев старых деревьев.

Чайный лист (ферментированный в том числе) содержит много разных типов полифенолов. Один из наиболее распространенных и наиболее часто исследуемых типов называется флавонидами, которые иногда называют танинами. Танины содержатся у большинства растений, в том числе в кожуре винного винограда, и часто считаются основным источником терпкости. Часто говорят, что чаи и вина, вызывающие сухость во рту имеют длительное послевкусие, содержат большое количество таннинов.

 

Короче говоря, для некоторых стилей чая терпкость не только допустима, но даже желательна и культивируется. Напротив, горечь обычно является признаком чая массового производства и редко ассоциируется с качественными чайными листьями. Любители вина, вероятно, не удивятся.

Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.