Біохімія смаку чаю

taste of tea

У чаю та вина багато спільного, їх якість залежить від сортового різновиду одного виду рослини. Вино та чай залежать від факторів терруару, якість ґрунту та клімату дуже впливають на ідеальні смакові характеристики. Виготовлення чаю та вина вимагають умілої майстерності та уваги до деталей, щоб відповідати високим стандартам поціновувачів чаю.

bitterness

Гіркота

Чутливість до гіркоти, не дозволяла нашим предкам-мисливцям-збирачам споживати токсичні чи отруйні речовини. У чаї гіркота також є захистом рослини від шкідників, захищаючи рослину від загрози комах. Вважається, що деякі гіркі сполуки в чаї є метилксантинами, такими як кофеїн і теобромін.

У міру того, як погода стає теплою, а популяції шкідників у літні місяці зростають, зрілі листки чайної рослини наповнюються гіркими сполуками, щоб стримувати напади шкідників. На низьких висотах або в широтах біля екватора, де цілий рік стоїть тепла погода, у чаї поширені гіркі присмаки. Ось чому чай із південних широт і невеликих висот часто годиться лише для вживання з молоком чи цукром. Гіркота з цілого листя виділяється повільніше, ніж із чаю, нарізаного на дрібні шматочки.

Більшість довгої історії вирощування і споживання чаю пов’язані з зменшенням кількості гіркоти в чашці. Вирощування чайних садів на великій висоті, збирання чаю напровесні і заварювання методом протоки з коротким наполяганням, все це сприяє зменшенню гіркоти в чашці чаю. Загалом сильна гіркота вважається ознакою чаю низької якості. При дегустації чаю та оцінці його якості гіркоту та терпкість часто є показником якості чаю.

tart tea

Терпість

В’яжучий смак – це відчуття сухості у роті. Таким чином, він не обмежується відчуттям на мові, але також проявляється на щоках і горлі, і наростає, посилюючись з кожним ковтком. З цієї причини досвідчені любителі чаю (а також дегустатори вина) часто воліють терпкість, оскільки вона збільшує тривалість смаку, що відчувається. Смак чаю, який зберігається довгий час після ковтка, називається фінішем або хуей-ганом і дуже цінується, що перекладається як “повернення солодощі”.

Крім того, терпкість зазвичай приписується поліфенолам, включаючи антиоксиданти EGCG, що є предметом багатьох досліджень. Ці молекули утворюються з амінокислот під впливом сонячного світла, а це означає, що в чайному листі, яке поглинає більше сонця, їх буде більше, отже, більше терпкості. Ось чому так цінуються перші весняні збори, які мають ніжний солодкий смак.

Як правило, низька висота чайного саду та літній урожай створюють чай із підвищеним відчуттям гіркоти. Але терпкість чаю може бути пов’язана з інтенсивністю смаку, наприклад, гуандунський улуни Фен Хуан Дань Цуни, які виробляють із листя старих дерев.

Чайний лист (ферментований в тому числі) містить багато різних типів поліфенолів. Один з найпоширеніших і найчастіше досліджуваних типів називається флавонідами, які іноді називають танінами. Таніни містяться у більшості рослин, у тому числі у шкірці винного винограду, і часто вважаються основним джерелом терпкості. Часто кажуть, що чаї та вина, що викликають сухість у роті мають тривалий післясмак, містять велику кількість танінів.

 

Коротше кажучи, для деяких стилів чаю терпкість не лише допустима, а й навіть бажана і культивується. Навпаки, гіркота зазвичай є ознакою чаю масового виробництва і рідко асоціюється з якісним чайним листям. Любителі вина, мабуть, не здивуються.

Немає коментарів

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.