Tee und Wein haben viel gemeinsam. Ihre Qualität hängt von der Sorte einer Pflanzenart ab. Wein und Tee sind von Terroirfaktoren abhängig. Die Qualität des Bodens und Klimas haben einen großen Einfluss auf die perfekten Geschmackseigenschaften. Der Tee- und Weinherstellung fordern eine gute Geschicklichkeit und Aufmerksamkeit auf die Details, um den hohen Ansprüchen der Teekenner zu entsprechen.
Bitterkeit
Die Empfindlichkeit für bittere Geschmacksnoten erlaubte nicht unseren Jäger- und Sammlervorfahren die toxischen und giftigen Stoffe zu essen. Die Bitterkeit ist im Tee auch ein Schutz gegen die Schädlinge. Sie schützt die Pflanze vor der Bedrohung der Insekten. Es wird angenommen, dass einige der Bitterverbindungen im Tee Methylxanthin sind, wie Koffein und Theobromin.
Wenn es wärmer wird und die Schädlingspopulationen während der Sommermonate zunehmen, erfüllen die Teepflanze mit Bitterverbindungen, um Schädlingsbefall zu verhindern. Im niedrigen Höhen oder geographischen Breiten neben dem Äquator, wo das Wetter das ganze Jahr warm ist, sind bittere Geschmäcke im Tee verbreitet. Deshalb eignet sich der Tee aus den südlichen geographischen Breiten und niedrigen Höhen oft nur mit Milch oder Zucker zum Trinken. Die Bitterkeit setzt aus den ganzen Blättern langsamer frei, als aus Teeblättern, die in kleine Stücke geschnitten sind.
Der größte Teil der langen Geschichte des Teeanbaus und Teeverbrauchs ist mit einer Abnahme der Bitterkeit in der Tasse verbunden. Der Anbau von Teegärten in großen Höhen, das Ernten von Tee im frühen Frühling und das Aufbrühen mit einer chinesischen Methode tragen dazu bei, die Bitterkeit in einer Teetasse zu verringern. Im Allgemeinen gilt eine starke Bitterkeit als Zeichen des Tees mit geringer Qualität. Beim Verkosten des Tees und bei der Bewertung seiner Qualität sind die Bitterkeit und Adstringenz oft ein Indikator der Teequalität.
Adstringenz
Ein adstringierender Geschmack ist ein Gefühl von der Trockenheit im Mund. Auf diese Weise beschränkt er sich nicht nur auf das Gefühl im Mund. Diesen Geschmack fühlt man auch auf den Wangen und im Rachen und er wird intensiver mit jedem Schluck. Auf diesem Grund bevorzugen erfahrene Teekenner (und auch Weinverkoster) oft die Adstringenz, weil sie die Dauer des Geschmacks verlängert. Der Geschmack des Tees, der nach einem Schluck lange anhält und sehr geschätzt ist, heißt das Finale oder auf chinesisch Hui Gang, was als „die Rückkehr der Süße“ übersetzt ist.
Außerdem ist die Adstringenz gewöhnlich Polyphenolen zugeschrieben, einschließlich der Antioxidantien EGCG, die ein Gegenstand vieler Forschungen sind. Diese Moleküle werden aus Aminosäuren unter dem Einfluss des Sonnenlichts gebildet, was bedeutet, dass die Teeblätter, die mehr Sonnenlicht absorbieren, mehr von diesen Molekülen und deshalb mehr von Adstringenz haben. Deshalb sind die ersten Frühlingsernten, die einen zarten süßen Geschmack haben, sehr geschätzt.
Im Allgemeinen produzieren die niedrige Höhe des Teegartens und die Sommerernte den Tee mit einem erhöhten Gefühl der Bitterkeit. Aber die Adstringenz des Tees kann auch mit der Intensität des Geschmacks verbinden sein. Zum Beispiel, Guangdong Fen Huang Dan Tsun Oolong-Tee, der aus den Blättern der alten Bäume hergestellt ist.
Die Teeblätter (auch fermentierte) haben viele verschiedene Arten von Polyphenolen. Flavonoide oder, wie man noch sie nennt, Tannine sind einer der verbreiteten und am häufigsten untersuchten Typen. Tannine kommen in den meisten Pflanzen vor, einschließlich der Schalen von Weintrauben. Sie sind oft als die Hauptquelle der Adstringenz angesehen. Man oft sagt, dass diese Tees und Weine, die eine Trockenheit im Mund verursachen, einen langen Nachgeschmack und viele Tannine haben.
Kurz gesagt ist die Adstringenz für die einigen Teestile nicht nur akzeptabel, sondern auch erwünscht und kultiviert. Im Gegenteil ist die Bitterkeit gewöhnlich ein Zeichen der Massenproduktion und selten mit hochwertigen Teeblättern assoziiert. Die Teekenner sind wahrscheinlich nicht überrascht.
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