Biochimie du goût du thé

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Le thé et le vin ont beaucoup en commun, leur qualité dépend de la variété d’un type de plante. Le vin et le thé dépendent des facteurs du terroir, la qualité du sol et du climat influencent grandement les caractéristiques gustatives idéales. Faire du thé et du vin nécessite un savoir-faire artisanal et une attention aux détails pour répondre aux normes élevées des connaisseurs de thé.

L’amertume

La sensibilité à l’amertume empêchait nos ancêtres chasseurs-cueilleurs de consommer des substances toxiques ou vénéneuses. Dans le thé, l’amertume est aussi une défense contre les ravageurs, protégeant la plante de la menace des insectes. On pense que certains des composés amers du thé sont des méthylxanthines, comme la caféine et la théobromine.

À mesure que le temps se réchauffe et que les populations de ravageurs augmentent pendant les mois d’été, les feuilles matures du théier s’imprègnent de composés amers pour dissuader les attaques de ravageurs. À basse altitude ou à des latitudes proches de l’équateur, où le temps est chaud toute l’année, les saveurs amères sont courantes dans le thé. C’est pourquoi le thé des latitudes méridionales et des basses altitudes ne convient souvent qu’à la consommation de lait ou de sucre. L’amertume des feuilles entières est libérée plus lentement que celle du thé coupé en petits morceaux.

La plus grande partie de la longue histoire de la culture et de la consommation du thé est associée à la réduction de la quantité d’amertume dans la tasse. Cultiver des jardins de thé à haute altitude, récolter le thé à la fin du printemps et infuser avec une courte méthode d’insistance contribuent tous à réduire l’amertume d’une tasse de thé. En général, une forte amertume est considérée comme un signe de thé de mauvaise qualité. Lors de la dégustation du thé et de l’évaluation de sa qualité, l’amertume et l’astringence sont souvent un indicateur de la qualité du thé.

L’astringence

Un goût astringent est une sensation de sécheresse dans la bouche. Ainsi, il ne se limite pas à la sensation sur la langue, mais se manifeste également sur les joues et la gorge, et s’accumule, s’intensifiant à chaque gorgée. Pour cette raison, les buveurs de thé expérimentés (ainsi que les dégustateurs de vin) préfèrent souvent l’astringence, car elle augmente la durée du goût perçu. Le goût du thé, qui persiste longtemps après une gorgée, s’appelle le finish ou hui-gan et est très apprécié, ce qui se traduit par «retour de douceur».

De plus, l’astringence est couramment attribuée aux polyphénols, y compris l’antioxydant EGCG, qui fait l’objet de nombreuses recherches. Ces molécules se forment à partir d’acides aminés lorsqu’elles sont exposées au soleil, ce qui signifie qu’une feuille de thé qui absorbe plus de soleil en aura plus, et donc plus d’acidité. C’est pourquoi les premières cueillettes printanières, qui ont un goût sucré délicat, sont si appréciées.

Généralement, la faible altitude du jardin de thé et la récolte estivale créent un thé avec une sensation d’amertume accrue. Mais l’astringence du thé peut être liée à l’intensité du goût, par exemple, le Guangdong Feng Huang Dan Tsun oolong, qui est produit à partir des feuilles de vieux arbres.

Les feuilles de thé (y compris celles fermentées) contiennent de nombreux types de polyphénols. L’un des types les plus courants et les plus étudiés est appelé flavonoïdes, parfois appelés tanins. Les tanins se trouvent dans la plupart des plantes, y compris la peau des raisins de cuve, et sont souvent considérés comme la principale source d’astringence. On dit souvent que les thés et les vins qui assèchent la bouche ont un arrière-goût long et contiennent beaucoup de tanins.

Bref, pour certains styles de thé, l’astringence est non seulement acceptable, mais même souhaitée et cultivée. En revanche, l’amertume est généralement une caractéristique du thé produit en masse et est rarement associée à des feuilles de thé de qualité. Les amateurs de vin ne seront probablement pas surpris.

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