Кип’ятити чи не кип’ятити воду для чаю?

To boil or not to boil water

Як правильно заварювати чай, а точніше, якою водою?
Одні беруть для цього виключно воду в пляшках і користуються чайниками з регуляцією температури, інші фільтрують водопровідну і віддають перевагу суворому кип’ятінню. Комусь дуже важливо, щоб вода скипіла не більше одного разу, комусь щоб вона досягла тільки «правильної» точки кипіння.

Навіщо ми кип’ятимо воду?

Під час кип’ятіння із водою відбуваються дуже важливі процеси. Насамперед, це зменшення кількості хлору та пом’якшення. Дрібні частки бруду осідають, випадають в осад солі та знищуються майже всі хвороботворні мікроби, віруси та паразити. Спочатку кип’ятіння було дуже важливою частиною і основним процесом приготування чаю, тому що до XXI століття люди не мали змоги придбати очищену воду.

Але, крім цього, ще одна причина кип’ятити воду для чаю: завдяки максимально високій температурі відбувається повна екстракція смакоароматичних речовин (особливо важливо для ферментованого чаю).

hot water

Для заварювання чаю краще уникати жорсткої води. Якщо немає іншого виходу, кип’ятіння дозволить позбутися зайвих мінералів (вони випадають в осад), а смак чаю стане кращим.

 

Як відбувається кипіння води?

 

Кипіння це процес, що складається із трьох основних стадій.

Перша: поява на дні та біля стінок чайника маленьких бульбашок повітря, які поступово починають спрямовуватися нагору.

Друга: масове стрімке піднесення бульбашок, яке супроводжується «побіленням» води (так званий «білий ключ», «білий окріп»).

Третя: інтенсивне вирування води з виходом на поверхню великих бульбашок, розбризкуванням води та активним виділенням пари.

boiling hot water tea

Як правильно кип’ятити воду?

Існує думка, що для приготування чаю вода не повинна досягати третьої стадії кипіння, а також, що двічі закип’ячена вода це «мертва» вода. Пояснюють цей факт тим, що при кип’ятінні (особливо подвійному) весь кисень, що міститься у воді, виявляється втрачений, чай при цьому вийде несмачним, а вода марною.

Але чи це так?

Насправді, кип’ятіння на кисень не впливає. Вода дійсно втрачає його, але не через появу бульбашок більшого чи меншого розміру, а за рахунок нагрівання (кисень витісняється під час цього процесу). І відбувається це вже за температури близько 50 градусів.

boiling water

Підказка: якщо вам все одно важливо пити чай, збагачений киснем, користуйтеся методом колд брю (наполягання в холодній воді). Інших варіантів немає, адже навіть білий чай потрібно заварювати за нормальної температури близько 65 градусів.

 

Отже, ні повторне кип’ятіння, ні різниця у стадіях кипіння не впливають на кількість кисню у воді. Але, що ще важливіше, немає жодних доказів, що кисень покращує смакові якості чаю. Іспанка Вікторія Бізоньо (інженер, автор низки книг про чай, чайний консультант, засновник Tea Club найбільшого у світі клубу, що займається популяризацією чайної культури) за допомогою сліпих чайних тестів довела, що чай на основі некип’яченої води не здається людям смачнішим за той, для якого була використана закипіла. Про це говорять і автори книги Chemistry of Water Treatment.

Two glass cups of tea with teapot on a wooden board

Примітно, що сама по собі вода після кип’ятіння дійсно стає менш смачною. Багато любителів чаю помічають це.

 

Коли справді варто кип’ятити воду?

 

Є ситуації, коли без кип’ятіння води не обійтися:

  • якщо ви заварюєте чорний чай, темний улун або пуер, а також деякі тизани, для повного розкриття яких потрібна температура близько 100 градусів;
  • якщо ви використовуєте неперевірену воду, яка може бути недостатньо чистою;
  • якщо вода жорстка.
Herbal winter tea in the cups with spices on a wooden board

Коли можна обійтись без кип’ятіння?

  • якщо ви заварюєте білий або зелений чай, а також будь-який тизан, для заварювання якого не потрібен окріп;
  • якщо ви впевнені, що використовуєте якісну перевірену воду, яку можна пити навіть у сирому вигляді;
  • якщо вода м’яка.

Коли всі три фактори зійшлися, ви можете користуватися водою, яка не досягла точки кипіння (і нічого поганого з вами не станеться). Для таких випадків дуже зручні «розумні» чайники з регуляцією температури.

Ну, ви все ще кип’ятите? Тоді ми йдемо до вас 🙂

Немає коментарів

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.