{"id":1860,"date":"2021-12-03T18:23:57","date_gmt":"2021-12-03T18:23:57","guid":{"rendered":"https:\/\/zhyvi-travy.com\/biochimie-du-gout-du-the\/"},"modified":"2023-01-26T15:19:05","modified_gmt":"2023-01-26T15:19:05","slug":"biochimie-du-gout-du-the","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/zhyvi-travy.com\/fr\/biochimie-du-gout-du-the\/","title":{"rendered":"Biochimie du go\u00fbt du th\u00e9"},"content":{"rendered":"

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Le th\u00e9 et le vin ont beaucoup en commun, leur qualit\u00e9 d\u00e9pend de la vari\u00e9t\u00e9 d’un type de plante. Le vin et le th\u00e9 d\u00e9pendent des facteurs du terroir, la qualit\u00e9 du sol et du climat influencent grandement les caract\u00e9ristiques gustatives id\u00e9ales. Faire du th\u00e9 et du vin n\u00e9cessite un savoir-faire artisanal et une attention aux d\u00e9tails pour r\u00e9pondre aux normes \u00e9lev\u00e9es des connaisseurs de th\u00e9. <\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

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L’amertume<\/h2>\n

La sensibilit\u00e9 \u00e0 l’amertume emp\u00eachait nos anc\u00eatres chasseurs-cueilleurs de consommer des substances toxiques ou v\u00e9n\u00e9neuses. Dans le th\u00e9, l’amertume est aussi une d\u00e9fense contre les ravageurs, prot\u00e9geant la plante de la menace des insectes. On pense que certains des compos\u00e9s amers du th\u00e9 sont des m\u00e9thylxanthines, comme la caf\u00e9ine et la th\u00e9obromine.<\/p>\n

\u00c0 mesure que le temps se r\u00e9chauffe et que les populations de ravageurs augmentent pendant les mois d’\u00e9t\u00e9, les feuilles matures du th\u00e9ier s’impr\u00e8gnent de compos\u00e9s amers pour dissuader les attaques de ravageurs. \u00c0 basse altitude ou \u00e0 des latitudes proches de l’\u00e9quateur, o\u00f9 le temps est chaud toute l’ann\u00e9e, les saveurs am\u00e8res sont courantes dans le th\u00e9. C’est pourquoi le th\u00e9 des latitudes m\u00e9ridionales et des basses altitudes ne convient souvent qu’\u00e0 la consommation de lait ou de sucre. L’amertume des feuilles enti\u00e8res est lib\u00e9r\u00e9e plus lentement que celle du th\u00e9 coup\u00e9 en petits morceaux.<\/p>\n

La plus grande partie de la longue histoire de la culture et de la consommation du th\u00e9 est associ\u00e9e \u00e0 la r\u00e9duction de la quantit\u00e9 d’amertume dans la tasse. Cultiver des jardins de th\u00e9 \u00e0 haute altitude, r\u00e9colter le th\u00e9 \u00e0 la fin du printemps et infuser avec une courte m\u00e9thode d’insistance contribuent tous \u00e0 r\u00e9duire l’amertume d’une tasse de th\u00e9. En g\u00e9n\u00e9ral, une forte amertume est consid\u00e9r\u00e9e comme un signe de th\u00e9 de mauvaise qualit\u00e9. Lors de la d\u00e9gustation du th\u00e9 et de l’\u00e9valuation de sa qualit\u00e9, l’amertume et l’astringence sont souvent un indicateur de la qualit\u00e9 du th\u00e9. <\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

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L’astringence<\/h2>\n

Un go\u00fbt astringent est une sensation de s\u00e9cheresse dans la bouche. Ainsi, il ne se limite pas \u00e0 la sensation sur la langue, mais se manifeste \u00e9galement sur les joues et la gorge, et s’accumule, s’intensifiant \u00e0 chaque gorg\u00e9e. Pour cette raison, les buveurs de th\u00e9 exp\u00e9riment\u00e9s (ainsi que les d\u00e9gustateurs de vin) pr\u00e9f\u00e8rent souvent l’astringence, car elle augmente la dur\u00e9e du go\u00fbt per\u00e7u. Le go\u00fbt du th\u00e9, qui persiste longtemps apr\u00e8s une gorg\u00e9e, s’appelle le finish ou hui-gan et est tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9, ce qui se traduit par \u00abretour de douceur\u00bb.<\/p>\n

De plus, l’astringence est couramment attribu\u00e9e aux polyph\u00e9nols, y compris l’antioxydant EGCG, qui fait l’objet de nombreuses recherches. Ces mol\u00e9cules se forment \u00e0 partir d’acides amin\u00e9s lorsqu’elles sont expos\u00e9es au soleil, ce qui signifie qu’une feuille de th\u00e9 qui absorbe plus de soleil en aura plus, et donc plus d’acidit\u00e9. C’est pourquoi les premi\u00e8res cueillettes printani\u00e8res, qui ont un go\u00fbt sucr\u00e9 d\u00e9licat, sont si appr\u00e9ci\u00e9es.<\/p>\n

G\u00e9n\u00e9ralement, la faible altitude du jardin de th\u00e9 et la r\u00e9colte estivale cr\u00e9ent un th\u00e9 avec une sensation d’amertume accrue. Mais l’astringence du th\u00e9 peut \u00eatre li\u00e9e \u00e0 l’intensit\u00e9 du go\u00fbt, par exemple, le Guangdong Feng Huang Dan Tsun oolong, qui est produit \u00e0 partir des feuilles de vieux arbres.<\/p>\n

Les feuilles de th\u00e9 (y compris celles ferment\u00e9es<\/a>) contiennent de nombreux types de polyph\u00e9nols. L’un des types les plus courants et les plus \u00e9tudi\u00e9s est appel\u00e9 flavono\u00efdes, parfois appel\u00e9s tanins. Les tanins se trouvent dans la plupart des plantes, y compris la peau des raisins de cuve, et sont souvent consid\u00e9r\u00e9s comme la principale source d’astringence. On dit souvent que les th\u00e9s et les vins qui ass\u00e8chent la bouche ont un arri\u00e8re-go\u00fbt long et contiennent beaucoup de tanins.<\/p>\n

Bref, pour certains styles de th\u00e9, l’astringence est non seulement acceptable, mais m\u00eame souhait\u00e9e et cultiv\u00e9e. En revanche, l’amertume est g\u00e9n\u00e9ralement une caract\u00e9ristique du th\u00e9 produit en masse et est rarement associ\u00e9e \u00e0 des feuilles de th\u00e9 de qualit\u00e9. Les amateurs de vin ne seront probablement pas surpris.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>[\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/section>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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